Tortano o casatiello? - La cucina delle amiche
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Tortano o casatiello?
Ricette
by Pitta
Torta rustica partenopea per eccellenza, così come la tradizione italiana ne ha in varie regioni; veniva preparata per rifarsi dal periodo quaresimale di rinunce.
Ognuno ha la sua in famiglia, questa l’ho appresa dalla magnifica Enza.
Ingredienti
Per un ruoto con foro da Ø 25 cm
-600 gr farina 00
-1 cubo e ½ di lievito fresco di birra
-2 bicchieri e ½ di acqua calda
-14 gr = 1 cucchiaino colmo ca. da tè di sale
-pepe nero macinato fresco
-250 gr di sugna (strutto)
-70 gr di salame napoletano tagliato a pezzi o cicoli (ciccioli) morbidi o
pancetta dolce a dadini
-90 gr di caciocavallo a cubetti o pecorino stagionati o altro formaggio saporito
(groviera!)
-3 uova piccole
-pan grattato per la forma
Preparazione
Imburrare il ruoto con lo strutto e pan grattato.
Sciogliere nell’acqua il lievito.
In una scodella capiente mischiare alla farina l’acqua con il lievito, il pepe e lavorare con le mani per 3 min. aggiungendoci poi il sale.
Solo dopo aver fatto l’impasto, unire poco alla volta la sugna (conservarne una ½ noce da spennellare in superficie prima di infornare) continuando a lavorare.
Ognuno ha la sua in famiglia, questa l’ho appresa dalla magnifica Enza.
Ingredienti
Per un ruoto con foro da Ø 25 cm
-600 gr farina 00
-1 cubo e ½ di lievito fresco di birra
-2 bicchieri e ½ di acqua calda
-14 gr = 1 cucchiaino colmo ca. da tè di sale
-pepe nero macinato fresco
-250 gr di sugna (strutto)
-70 gr di salame napoletano tagliato a pezzi o cicoli (ciccioli) morbidi o
pancetta dolce a dadini
-90 gr di caciocavallo a cubetti o pecorino stagionati o altro formaggio saporito
(groviera!)
-3 uova piccole
-pan grattato per la forma
Preparazione
Imburrare il ruoto con lo strutto e pan grattato.
Sciogliere nell’acqua il lievito.
In una scodella capiente mischiare alla farina l’acqua con il lievito, il pepe e lavorare con le mani per 3 min. aggiungendoci poi il sale.
Solo dopo aver fatto l’impasto, unire poco alla volta la sugna (conservarne una ½ noce da spennellare in superficie prima di infornare) continuando a lavorare.
Su di un ampio canovaccio ben infarinato, formare un panetto lungo e grosso, allargarlo schiacciandolo leggermente, metterci al centro e per tutta la sua lunghezza il ripieno e chiudere tirando i lembi di pasta.
Poi rovesciare -operazione delicata- il rotolone nel ruoto e far riposare coperto e al caldo (meglio se nel forno spento ma leggermente tiepido) per 40 min..
Infornare a 220° nella prima scanalatura dal basso per 45/48 min..
Consigli
Al contrario di quel che si dice è squisito se mangiato già dopo un’ora, anche se si conserva comunque bene.
Nell’imbottitura ho messo le uova sode a pezzi così tutti ne gioveranno, ma si potrebbero
adagiare invece in superficie solo prima di infornare (con tutto il guscio e crude), formando una gabbia di pasta a mo’di croce su ognuna.
La differenza sostanziale che si è andata sviluppando nella tradizione pasquale è la seguente:
. il tortano era in origine una ciambella attorta molto essenziale, con pochi ingredienti come farina, pepe, sugna e cicoli, senza formaggio né uova
. mentre il casatiello è stata la sua evoluzione più sontuosa il cui nome rimanda al caso, cacio; salumi e formaggi l’arricchiscono, incoronandolo con le uova a vista.
Al contrario di quel che si dice è squisito se mangiato già dopo un’ora, anche se si conserva comunque bene.
Nell’imbottitura ho messo le uova sode a pezzi così tutti ne gioveranno, ma si potrebbero
adagiare invece in superficie solo prima di infornare (con tutto il guscio e crude), formando una gabbia di pasta a mo’di croce su ognuna.
La differenza sostanziale che si è andata sviluppando nella tradizione pasquale è la seguente:
. il tortano era in origine una ciambella attorta molto essenziale, con pochi ingredienti come farina, pepe, sugna e cicoli, senza formaggio né uova
. mentre il casatiello è stata la sua evoluzione più sontuosa il cui nome rimanda al caso, cacio; salumi e formaggi l’arricchiscono, incoronandolo con le uova a vista.
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